蘇記的汴京“烤鴨”實際上就是后世鼎鼎大名的“北京烤鴨”。
而說起“北京烤鴨”,就不得不提到它悠久的歷史,早在南北朝時期的《食珍錄》中就有關于“炙鴨”的記載。
直到元朝時,受到西方烤鵝影響,人們轉而將烤制工藝用于鴨子,烤鴨也就如此誕生。
明朝時,宮廷關于烤鴨的烹飪已經有兩種常見做法,一為悶爐烤鴨,二為叉燒烤鴨。后明朝皇帝遷都北京,“北京烤鴨”也就就此誕生。
而實際上,對于北京烤鴨,蘇兮最深刻的印象就是在現代時,有回出差去首都在某聚德門口看到排隊盛況,但是當時,要趕時間,就選擇另外一家胡同里的烤鴨店,雖沒有前者名氣那么大,但是味道也值得一提。
鴨皮,薄如蟬翼,猶如琉璃剔透,鴨肉嫩滑細膩,緊實多汁。
……真是想想,就讓人唇齒生涎,蘇兮不自覺舔舔嘴巴。
回到現實,再一看面前兩個徒弟“面紅耳赤”的為難表情,實在是令人無語。
衛斌小聲嘟囔:“師傅,堵肛門這樣的詞匯太不文雅。”
“那行吧,那就堵住鴨鴨的屁股。”蘇兮從善如流。
衛斌:……
還不如前者呢。
“還不趕緊干活,糾結什么用詞!”蘇兮輕斥他。
衛斌正要轉頭找陳彥臣形成同盟,一轉頭,就發現不知道什么時候他已經忙活起來。
“……背刺,這絕對是背刺。”他將之前學習到的詞拿出來使用。
然后,就得到蘇兮一個冷哼。
衛斌聞聲,連忙拿起細竹竿,給鴨子吹氣。
給鴨子充氣這一步,主要是使鴨肉能夠皮肉分離,烤制時鴨皮可以更酥脆。
兩個人一起,五十只鴨子很快結束。
“第二部,沸水定型。”蘇兮說著,用沸水反復淋在鴨子身上,直到看到鴨皮出現半透明的質感,這才停下來。
其他兩個人領悟能力甚好,立刻就明白這一步是為讓烤鴨定型,模仿著做起來。
第三步,將香料水刷在烤鴨上,做完這一步,下一步就是烤制。
烤爐已經提前燒火預熱過,蘇兮特制的鐵鉤鉤住鴨脖,將鴨子懸空掛在烤爐上空。
掛鴨烤爐要用明火烤制,中途還要轉動鴨身,確保鴨子受熱均勻,再特別刷上……
待到鴨皮烤成誘人的琥珀色,陳彥臣和衛斌對視一笑,“汴京烤鴨”成啦。
…
發表完朋友圈的馮喻州明爽過后,因為等的時間太久,難免覺得困倦。
于是,就閉上眼睛,準確小憩片刻,結果,正在這時,他突然聞到一股誘人的香味。
然后就看到蘇記伙計端上來的一份“汴京烤鴨”。
“馮世子,您的汴京烤鴨!”
馮喻州看著放在荷葉餅上的“片片晶瑩剔透”的烤鴨,又看看旁邊的一碟“鴨骨頭”,有了疑惑。
“這是…?”
…
“這是汴京烤鴨,荷葉薄餅,甜醬,和胡瓜皮,蔥絲。”伙計熱情地給予介紹,“客官,可以將烤鴨,胡瓜絲,蔥絲,配著甜醬卷進薄餅里食用。”
說著,他還特地演示了一下具體的做法,卷出一個烤鴨卷放在沈清枝面前。
沈清枝沈清如這兩日常來,伙計也大致摸到了二人的區別,沈清枝更好說話一些。
所以,演示的這個烤鴨卷遞給了他。
的確也如伙計所想,沈清枝更好說話,也沒有挑剔的潔癖,夾起烤鴨卷就往口中送。
這一嘗,那叫一個驚為天人。
“阿兄,我二人今日花這錢值得…”說到一半,沈清枝又想起來些什么,瞥了一眼伙計,連忙說,“這薄餅卷著烤鴨卷,甚是驚艷,薄餅軟而勁道,鴨皮脆而焦香,鴨肉香嫩多汁,配著那甜醬,胡瓜絲,蔥絲,味道層層遞進,酥,嫩,脆,爽相繼綻放,真是讓人唇齒難忘,欲罷不能!”
伙計笑瞇瞇眼睛。
沈清如看了一眼那誘人如同琥珀一般的烤鴨,并不是很懷疑這個話。
“這邊是什么?”他指著另一個荷葉餅上的東西問伙計。
“此乃是香酥拌鴨架。”伙計估計是被提前交代過如何應對這個提問,一點都不顯得慌張,“是用剔掉鴨肉的鴨架,生拌制作的。”
沈清枝立刻拿起筷子夾了一塊。
鴨架已經都被斬碎成小塊,貼著骨肉的鴨肉帶著一絲焦脆,但是整體已經跟烤鴨的味道不太一致,生拌汁略帶些酸辣的口感十分能夠解去鴨肉的膩味。
“這個口感跟烤鴨完全不一樣。”他連連贊嘆,“蘇記這一份‘汴京烤鴨’別說賣一兩銀子,就是賣十兩銀子也值得。”
伙計也這樣認為,于是對待兩個人的態度就更熱情了一些。
“多謝二位客官對蘇記的支持,您二位是本店第二位‘汴京烤鴨’的客人,所以這邊的酸蘿卜小菜是特地贈送的,您二位可以用過烤鴨后,解解膩味。”
沈清枝高興不已。
伙計也滿意了,正要告辭。
“等等。”沈清如遞出一張名帖,遞給伙計,“方便給蘇掌柜遞一張請帖嗎?”
…
后院,蘇兮讀過請帖,合起來收下,對伙計說:“告訴這位沈郎君,請帖我收到了,一定按時赴約。”
伙計得信,忙回去傳話。
衛斌一邊檢查烤鴨情況,一邊打聽請帖內容:“師傅,這個沈郎君邀請你做什么?”
“邀請我去江南開蘇記分店。”蘇兮徑直說。
“哦,邀請你去江南…等等,什么!開分店!”衛斌睜大眼睛。
他應該沒有聽錯吧!這就能開分店了?不會是什么騙子吧?!
想到這里,他就問出了口。
“不知道。”蘇兮搖搖頭,態度很自然,“明天見了,聊了之后才知道是不是騙子,你趕緊把那個鴨子片了。”
“哦哦。”衛斌忙去拿刀。
陳彥臣順手把刀遞過去,然后又繼續處理他的鴨架。
烤爐的簡易草棚忙得熱火朝天,高侍也從前院帶來了好消息:“五十只烤鴨全部賣完了!”
與此同時。
“蘇記大酒樓”胡掌柜特地請的“閑漢”也帶來了這個消息:“蘇記中午的烤鴨已經全部賣完了。”
胡掌柜皺眉:“不都說蘇記是平民百姓去的酒樓,那些人連一兩銀子的烤鴨都舍得買?”
閑漢:……
他不想說,剛才去排隊的時候看到多少權貴,怕說了讓人扎心。
“胡掌柜,您看看,您準備怎么辦?”
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第三百五十四章 汴京烤鴨
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